抛开场景、服务等不谈，我们常说的吃火锅，到底指吃什么？表面上看是食材，更深层次还是指口味，而影响口味的更大因素在锅底。

在一众锅底中，牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底，它在川渝地区内外，都有相当可观的占比，所以对于它的打造和宣传也是商家一个重点。

作为川渝火锅灵魂所在的牛油，其发展经历了4个阶段。

阶段一：手工作坊

这要追溯到重庆火锅的起源，因为重庆是山城，物资没有那么发达，很多食材会通过水路运输，而牲口就会在码头处直接宰杀。

其中牛偏多，于是重庆人有了吃牛下水的习惯，随着这种习惯的养成，牛油在火锅中的地位也开始凸显，它慢慢变成火锅底料的重要组成部分。

这一阶段的牛油提炼主要通过手工熬制，条件简陋、卫生堪忧，一口大锅人工炼油就直供给火锅餐饮店面，没有形成规模化。

阶段二：工厂标准化生产

2000年左右，川渝火锅开始成为主流，牛油作为占锅底50%成本以上的原材料，行业需求量猛增。

2010年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。

进而催生了底料工厂、牛油原料厂的发展，它们的标准化体系逐步建立。

阶段三：行业规范化

2015年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅牛油受管制，许多门店不再自行炒制底料，更进一步带来了牛油底料在餐饮端的繁荣。

这一阶段其复合增速进一步提升，牛油行业内部一些制度、管理也开始规范。

阶段四：功能定制化

随着川渝火锅进一步爆发，B端火锅门店的竞争异常激烈，牛油供应端开始和火锅餐饮端联手走向功能定制化，具体可分为外形定制和口味定制。

前者满足消费传播，后者则满足更多锅底风味的开发，以形成自己的差异化竞争优势。

来源：火锅餐见